Konijnenvoer

Van beurzen word ik meestal een beetje zenuwachtig, maar op de eerste vegetariërsbeurs in Gent ging dat snel over, allicht ook omdat ik er geen een geitenwollensok zag maar wel veel enthousiaste (en mooie, en slanke, en vriendelijke, en ja zelfs hippe) mensen. Ik was er om te luisteren naar Dorien Knockaert, die in haar boek Goed eten op aanstekelijke wijze verslag uitbrengt van haar zoektocht naar een eerlijke maar ook lekkere keuken. En ik was daar niet alleen: de zaal zat afgeladen vol, en de potten met minestrone waren in no time leeg. Het was dan ook lekker.
Vegetarisch koken (lékker koken, bedoel ik dan) is iets wat je toch een beetje moet leren, zo ontdekte ik het afgelopen jaar – een jaar waarin ik opnieuw vegetariër werd (voor de derde keer in mijn leven), en dit keer om ecologische eerder dan filosofische redenen (genre: meat is murder). Veel van Dorien geleerd in dat jaar (ah, haar tarte tatin van tomaat! en haar pompoengazpacho! en ook vooral: haar volstrekt niet betwerige manier van vertellen), maar ook bijvoorbeeld uit het boek Plenty van Yotam Ottolenghi. Dat smaakte zo goed, dat ik er soms bij vergat dat ik vegetarisch kookte. Onlangs viel het pas op toen ik de schotel (Ottolenghi’s fabuleuze auberginerisotto) aan de gasten serveerde. “Aha, het is zonder vlees”, stelde een van hen vast – en het klonk niet alsof hem dat honderd ten honderd beviel. Waarop zijn vrouw zei: “Trek het u niet aan, hij heeft altijd iets te zeuren. Ik kook niet eens meer voor hem, wij gaan al twee maand altijd op restaurant.” Enfin, hij vroeg een tweede bord. (Dank u, grote Ottolenghi.)
Een en ander schoot me te binnen toen ik tijdens Veggielicious aanschoof bij de kookworkshop van Dorien. En toen werd het mijn column voor De Standaard van vandaag. Bij deze:

Er zijn zo van die herinneringen die een mens niet verteerd krijgt. Zo staat me bij elk etentje dat ik organiseer een avond van een jaar of tien geleden voor de geest. We waren met een man of zes, en ik zat net in een vegetarische periode. Een fanatieke, want ik hoopte dat vegetarisme me van een hardnekkig eczeem zou afhelpen. Soit, ik serveerde iets – het zal wel een stoofpot geweest zijn ­– waarin wortels en tofu een hoofdrol hadden. Met de eerste twee flessen wijn verdween ook de beleefdheid bij de gasten. Terwijl ze eerst nog lusteloos in hun bord prikten, sprongen ze een halfuurtje later door onze living, nerveus snuffelend, met wortels die lange tanden voorstelden tussen hun lippen, en met de bladeren van onze sanseveria’s als lange oren boven hun hoofd. Toen ze echt honger kregen, liepen ze even naar het frietkot voor een cervela.

Ondanks alle dure eden die ik toen gezworen heb, stond ik afgelopen weekend toch weer vegetarisch te koken in gezelschap. In groot gezelschap, want ik stond aan een fornuis op Veggielicious, de vegetariërsbeurs, die een kleine tweeduizend man op de been bracht. De organisator, EVA (het Ethisch Vegetarisch Alternatief, beter bekend als de bedenkers van Donderdag Veggiedag) lanceerde er Kook het voort, een nieuwe campagne, met BV-trekkers als Wim – Goe gebakken – Ballieu en Madame Zsazsa. Opnieuw is het idee even simpel als wervend: je mag gratis een workshop volgen, als je maar belooft dat je naderhand zelf met drie mensen een vegetarisch recept deelt, die dat op hun beurt doen en zo verder en zo voort.

Terwijl ik daar in mijn risotto met knolselder en paddenstoelen stond te roeren (tofu kwam er gelukkig niet aan te pas), viel me vooral op met hoeveel gretigheid er over eten gesproken werd. Vegetariërs zijn allang geen Spartanen meer, en ook geen wereldvreemde hippies (denk maar aan Steve Jobs en Bill Clinton). Vegetarisch eten is in een decennium tijd mainstream geworden. Het beste bewijs daarvan is de bizarre campagne die de vleesindustrie pas de wereld instuurde, waarin ‘gewone’ Vlamingen getuigen dat ze flexivoor zijn en vlees best wel lekker vinden. Alsof het de vleeseter is die een curiosum aan het worden is en zich moet verontschuldigen. Helemaal onzinnig is dat niet als toekomstbeeld: zowel Delhaize als Colruyt breidde onlangs nog zijn vegetarisch assortiment uit, volgens de winkels zelf vooral omdat de deeltijdse vegetariërs de vraag opdrijven. Zes procent van de bevolking is intussen zo goed als voltijds vegetariër – dat mag dan nog niet zoveel lijken, we zijn op weg naar de kritische massa: tien procent is the tipping point , met tien procent echte overtuigden kun je een samenleving veranderen.

Allemaal goed nieuws voor onze planeet, ware het niet dat aan de andere kant van die planeet hele volkeren op vinkenslag zitten om massaal vlees te beginnen eten. Geschat wordt dat tegen 2050 de vleesconsumptie zal verdubbelen, met dank aan de Chinezen en andere economieën in opkomst. Dat kan onze planeet nooit van zijn leven aan. Er is simpelweg niet genoeg plek om al die dieren te stockeren, en om de gewassen te verbouwen die we die dieren moeten voederen. Dieren zijn, zo zei Mark Post (universiteit Maastricht) tijdens een debat over het vlees van de toekomst, hooglijk inefficiënte producenten van vlees. Dat kan veel beter, bijvoorbeeld door vlees uit stamcellen te kweken. Dan heb je echt vlees, dat in een paar weken tijd in de fabriek klaargestoomd wordt, eventueel met een gezondere vetsamenstelling dan bij het klassieke vlees. Het kan ook efficiënter door in een hamburger een deel van het vlees door plantaardig materiaal te vervangen zonder dat de smaak eronder lijdt. Of, wie weet, door gras, waar we toch een overschot van hebben, tot burgers te verwerken – ook daar zijn wetenschappers mee bezig. De eiwitten in gras zijn bijzonder geschikt voor de mens, alleen krijgen we de vezels niet verteerd (niet voor niets hebben die koeien zoveel magen). Vraag is of je zo’n grasmat al verkocht zou krijgen aan de Chinezen en Afrikanen, voor wie vlees nog een luxeproduct of zelfs statussymbool is. Misschien moeten er ook daar eerst een paar enge ziekten in het vlees opduiken voor de geesten weer kenteren.

Bon, ik zal maar zwijgen over dat gras, want ik heb nog minstens drie vrijwilligers nodig die vegetarisch met mij willen koken. Ik zal geen tofu maken, beloofd.

Alles over “Kook het voort” op www.evavzw.be en inschrijven voor een workshop kan via de Facebook app.